Jag är ingen Bertold Brecht-kännare att tala om, men det finns ett citat ur Tolvskillingsoperan som jag av någon anledning memorerat: Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral (”Först kommer maten, sedan kommer moralen”). Den andemeningen lyser igenom i Der Geschmack des Ostens (”Smaken av öst”) av den tyska journalisten Jutta Voigt. Människan äter för att överleva, och till den mat vi äter knyter vi en lång rad idéer och föreställningar om vilka vi är och vilka vi vill vara, men också om vilka friheter vi har att leva på det sätt vi önskar.
För när Voigt skriver om smaken av öst handlar det inte om det sydostasiatiska köket, och inte heller om mellanöstern, utan det ”öst” Voigt talar om ligger mycket närmare än så. Det handlar om matlagningen i det forna DDR.
I efterdyningarna efter murens fall i Berlin i november 1989, när det land som så länge varit uppdelat i två delar enades och blev ett sammanhängande Tyskland, är det många människor i det forna Östtyskland eller DDR som verkar sakna någonting. Det fanns självklart mycket med DDR som man inte tyckte om eller uppskattade – avsaknaden av rörelsefrihet, av yttrandefrihet, av valfrihet – men samtidigt finns det någonting svåröversatt som man tycker att man saknar. Känslan brukar beskrivas som Ostalgi, saknaden efter det försvunna öst.
Den här kluvenheten återfinns också i Voigts långa essäliknande beskrivning av hur hon och andra levde i det forna DDR, men framför allt av vad man åt och drack. Hon är långt ifrån ensam om detta, för inte sällan översätts saknaden efter DDR till en saknad efter den tidens smaker. Letar man bara lite hittar man en uppsjö av så kallade DDR-recept, med instruktioner om hur man lagar äkta Thüringer Klöße (en sorts kroppkakor), Sauerbraten (marinerat fläskkött), för att inte tala om Broiler (helgrillad kyckling) eller Soljanka (en matig soppa). Sammantaget blir recepten en hyllning till hur det var förr och till maten som den smakade då.
Voigt berättar till exempel om när hon för första gången efter Tysklands enande kunde beställa en klassisk DDR-kassler på en restaurang, och den plötsliga känslan av att vara ”på besök i mitt förlorande hemland”. Men smakerna kan också framkalla minnen man kanske inte riktigt vill ha kvar. Somliga jagar efter minnena som efter en förlorad sagoskatt och lagar DDR-recept med glädje, kommenterar Voigt, men för andra smakar maten bara vidbränd gröt och beska barndomsminnen. Det är kort sagt inte alla som vill äta rester från det förgångna.
För att förstå minnet av och längtan efter östtysk matlagning behöver man känna till den stora hungern precis efter kriget. Till en början valde segrarmakterna att försöka svälta ut landet. Matleveranser hejdades, fabriker monterades ned, och människor svalt. Vad gör en riktigt hungrig människa? Hur reagerar hon? Jag har själv talat med människor som var barn i Berlin vid krigsslutet, och som fortfarande minns hungern: ”Jag säger dig, Karin, du har aldrig varit riktigt hungrig”.
Det var först efter den svåra svältvintern 1946/1947 som segrarmakterna valde andra vägar. I väst lanserades Marshallhjälpen, efter en idé av den amerikanske utrikesministern George C. Marshall, och USA pumpade in stora summor pengar för att bygga upp och stärka ekonomin i Västeuropa, men framför allt de västtyska områdena, för att skapa ett skydd mot kommunismen. Det blev början på det västtyska ekonomiska undret, välkomnandet av kapitalismen och de utvecklingsmöjligheter som hörde till, inklusive bananer och citroner, men också strumpbyxor, raklödder och D-mark.
I östzonen av det tyska området såg det helt annorlunda ut. De varor som kom in i DDR kontrollerades av Sovjet och blev en symbol för återuppbyggnaden av landet. Voigt minns fortfarande sin första Kuchenbrötchen, ett bröd bakat på söt mjölkdeg. Det var hösten 1948 och Voigt var sju år gammal. Brödet kom från ett nyöppnat bageri i kvarteret där hon bodde, och var bakat på mjöl som transporterats in från Sovjet. Brödet var vitt och luftigt, och smakade fred och början på någonting nytt.
Maten i DDR blev också en symbol för återuppbyggandet av kroppen. Landet var en proletärstat och maten fick en prägel av kraftig, kaloririk mat, serverad i stora portioner. Smaken var mindre viktig, bara människor blev mätta, enligt devisen ”En mätt mage gör inte uppror”. Genom att blidka befolkningen med tunga portioner skapades en idé om tillfredsställelse. Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral.
Den bästsäljande kokboken Wir kochen gut (”Vi lagar bra mat”) skrevs som en manual för matlagning i ett bristsamhälle. I början av boken finns detaljerade tabeller över hur mycket energi en människa behöver. Värdena i tabellerna skiljer sig inte mycket från dagens rekommendationer – vuxna män (2 400 kalorier) och kvinnor (2 200 kalorier), äldre, gravida – men tabellen poängterar hur mycket energi en proletär med ett hårt kroppsarbete behöver: 4 200 kalorier per dag. Där finns också tabeller som förklarar hur mycket näring som finns i till exempel fläskkött, korv, fullkornsbröd, morötter och potatis. Kokboken ger med andra ord instruktioner för hur husfrun på bästa sätt kan laga mat som täcker familjens energibehov, och förklarar hur mycket soppa som behövs, hur många ägg, och hur mycket potatis.
Bodde man i Östberlin, som Voigt själv gjorde, fanns en viss tillgång på matvaror eftersom försörjningszonen Berlin prioriterades. I andra delar av landet, som Magdeburg, Halle eller Schwerin, kunde det vara svårare. Det fanns också ett talesätt: I Berlin går husfrun ut för att handla, i republiken går hon ut på Nahrungssuche, jakt på näring.
Men även i Östberlin var konsumenten underkastad tillgången på varor, och varje inköpsförsök började med samma lilla fråga, ”Har ni…?” Man kunde inte beställa, bara önska, och svaret blev allt som oftast ”Hamwanich”, det var har vi inte.
Vardagsvarorna – potatis, äpplen, socker, smör, mjöl, bröd – var lätta att hitta men tunga att bära. Tillbehören var istället lätta att bära men svåra att hitta: tomatketchup, yoghurt, frukt… I Voigts familj, liksom i många andra, var det mannen som köpte vardagsvarorna och kvinnan som jagade tillbehören. En särskilt stor svårighet var den ständiga bristen på frukt och grönsaker. Tillgången på blomkål och morötter skiftade en aning, medan tomater, gurkor och sparris lyste med sin frånvaro. Jordgubbar, körsbär och persikor fanns bara två eller tre gånger per säsong, och apelsiner och mandariner bara till jul, och så gott som bara i Östberlin.
Om bananer talade man inte alls. Bananen spelade en särskild roll i DDR och användes av och till som kärleksbevis – en ung man Voigt dejtade en tid hade för vana att ta med sig en knippe bananer till varje träff. Efter att muren byggts 1961 blev bananen också en symbol för frihet, och personer som alltjämt hade rätt att korsa gränsen till väst tog för vana att köpa bananer som det första de gjorde när de passerat gränskontrollerna.
I öst gällde att vad man än letade efter kostade det nerver att gå från butik till butik i jakt på varor! Tacksamheten över att det fanns någonting alls att köpa präglade efterkrigsgenerationen som en immunisering mot otillfredsställelsen. Även under 1970-talet, när gränserna blev en liten aning öppnare och tillgången på varor något bättre, var det ont om valfrihet. Det blev något lättare att få tag på paprikor och tomater från östblocket, och östeuropeiskt rödvin och vodka. Smakerna förde östtyskarna närmare andra miljöer men eftersom man fortfarande inte kunde resa skapades inga kulturella band, och en bulgarisk moussaka förblev bara en maträtt, utan några andra minnesbilder än den rena smaken. Soljanka, även kallad ”den socialistiska soppan”, kom ursprungligen från Sovjet och finns inte med i 1960-talets Wir kochen gut, men gjorde intåg i senare upplagor av DDR-köket och ses nu som en självklar och klassisk DDR-rätt.
Så varifrån kommer då känslan av saknad? Längtar människor verkligen tillbaka till bristsamhället? Nej, det gör man inte, inte egentligen. För den som inte själv varit med är det förstås svårt att sätta fingret på exakt vad det handlar om, men för egen del tänker jag att kärleken till DDR-köket har att göra med de smaker människor formades av när de var barn.
Mammas äppelmos, mormors potatisbullar, och farmors järpar. Det finns en uppenbar nostalgi i de smakerna, och de minnen vi förknippar med rätterna handlar mer om att vara trygga och omhändertagna än om smakerna i sig. Det är inte för inte som många DDR-recept beskrivs med fraser som ”Wie bei Oma”, som hemma hos mormor/farmor.
Men kanske det finns också en annan nivå av saknaden. Voigt berättar att efter murens fall, efter Wende, kom mängder med nya varor in i DDR från väst, allt sådant som människor längtat efter i årtionden. Det var svårt att förstå att allting faktiskt fanns, allt det man behövde men också det man inte alls behövde – körsbär, mängder med ketchup, flera sorters öl. Östtyskarna brann liksom upp av att se allting på nära håll, efter decennier av längtan. Den som under fyrtio års tid vant sig vid att köpa det som fanns, köpte även efter Wende det som fanns, i färgglada, glittriga förpackningar och i överdrivna mängder. Att vara återhållsam blev idioti.
Det människor känner att de saknar har kanske någonting att göra med en reaktion mot överkonsumtionen, och ges formen av en längtan efter sparsamhet, eller ett visst mått av utsatthet. Voigt berättar om hur hon går på jakt efter sin barndoms maträtter, som Jagdwurst eller Jagdschnitzel (DDR-varianten av schnitzel, gjord på korvskivor istället för fläskkött), och frågar: ”Har ni…?” med samma bedjande tonfall som under DDR-tiden.
Voigt avslutar med att konstatera att om DDR varit en meny, och hon själv en matkritiker, skulle hennes utlåtande bli att det bästa var förrätten. Den var kraftfull, originell och lovade mycket. Huvudrätten gjorde en däremot bara besviken. Man fick inte välja själv, det var bara långtråkigt och ljummet. Till efterrätt: bananer.
- Klicka här för ett tips från Karin W. Tikkanen på en Ostalgie-restaurang i Leipzig, om du av en händelse skulle passera staden och vara sugen på en DDR-tallrik
- Klicka här för att läsa om Anne Rabes Wenderoman Die Möglichkeit von Glück
