Om Napoli, riktiga pizzor, Babà och – Renzi

Av ÅKE MALM

När det skall festas i Neapel görs det med besked. Se på videon här ovan från förra årets fest, Napoli Pizza Village, och slå på fantasin. Här stiger röken och dofterna ur 52 mobila pizzaugnar, ett tusental pizzabagare följer sekelgamla recept och procedurer medan några tiotusental gäster ringlar längs paradgatan Via Caracciolo.

För detta är pizzans verkliga hemland. Här skapades i pizzeria Brandi 1889, en pizza i den italienska flaggans färger: rött som tomater, vitt som mozzarella och grönt som basilikans blad. Den som så hyllades var drottning Margherita från huset Savojen, som för första gången gjorde ett officiellt besök i det som bara 25 år tidigare varit en mäktig huvudstad i kungariket Bägge Sicilierna.

Också i år, från 2 till 7 september, skall folkfesten vända upp och ned på stan. I år en internationell uppvisning med sång och skådespel från en scen som har Vesuvius som manande profil bakom sig. Arrangörer är pizzabagarnas napolitanska förening, jordbruksministern och kommunstyret. För pizza är något väldigt seriöst. Jag testade tre olika pizzerior under mindre än ett dygn. Alldeles bortsett från att jag fick mitt lystmäte för en försvarlig tid framöver visade det sig också att det finns en hantverkets filosofi och en sträng regelbok för hur en pizza skall bakas och vad som skall ingå i den.

Problemet är att pizzans succé har gjort att det tillverkas produkter med det namnet runt om i världen utan att man följer dessa urgamla regler, t.ex. om hur degen skall tillverkas. Den måste göras i ordning helst kvällen före den skall användas. Jästen måste vara den riktiga – men är det en seriös pizzeria används gärna en ”moder”, deg från dagen före som för med sig arom och jäskvalitet.
Och helst skall pizzan jäsa i två omgångar – först en rejäl jäsning av hela kvantiteten. Sedan formas bullar lagom stora för att kunna bli en pizza. När den fördelningen är gjord skall det jäsas ännu en stund.

Jag tänker inte ge mig ut för att vara en expertbagare själv. Men med hjälp av ”Den äkta neapelpizzans förening” har jag fått vissa principer klargjorda. Ugnen skall vara murad enligt alla konstens regler. Den måste tändas på morgonen med rätt ved (kastanj eller ek) och brinna så länge att tegelväggar och botten i ugnen blir nästan glödande. För pizzan skall vara färdig på 4-5 minuter och flyttas och roteras med brödspaden för att få den rätta färgen runtom.

Nu är ju Neapel sannerligen inte bara pizza. En dag kan man börja till exempel i Caffé Gambrinus – ett klassiskt kaffetempel i bästa libertystil med Teatro San Carlo som närmaste granne. Tillsammans med kaffet eller cappuccinon bör man smaka på den klassiska vällusten – en skiva Babà eller varför inte den runda bullvarianten. Namnet är faktiskt polska från början (babka ponczowa) men idag heter den Babà och ingenting annat. En fluffig skapelse med lämplig mängd rom eller annan sprit stänkt över skapelsen.

Babà

Babà

Dessa gastronomiska upplevelser begår man helst nedsjunken i en av de bekväma fåtöljerna med utsikt just mot Teatro San Carlo. Med nya krafter kan man sedan bege sig till biljettförsäljningen i teatern och skaffa sig möjlighet att besöka teatern. För det är den värd. När den invigdes 1734 var den Europas största operabyggnad med sina 2000 platser. Ett centrum för den napolitanska musikskolan som under många decennier dominerade kontinenten.

Rätt över gatan från Gambrinus ligger ingången till underjorden. Neapel byggdes ovanpå väldiga cisterner för vatten redan för 5000 år sedan. Långt senare användes underjorden för att hämta upp byggnadsmaterialet tuffsten. Tunnlarna blev skyddsrum när de allierade bombade stan under andra världskrigets slutskede. Idag sträcker sig tunnelsystemet över ett område som är 30.000 kvm stort.

Någon har räknat ut att det finns fler kyrkor per kvadratkilometer i Neapel än någon annanstans på denna jord. Få platser har också en så spännande historia bakom sig som Neapels – som kom till som en koloni i Storgrekland.

Ett sista tips för denna gång. En av de märkligaste konstverken från mitten av 1700-talet är Cristo Velato, den beslöjade Kristusgestalten. Den finns i en kyrka som en gång tillhörde prinsfamiljen Sansevero. Statyn visar en död Kristus med en tunn slöja över den sargade kroppen. Allt är gjort i ett enda marmorblock av skulptören Giuseppe Sanmartino och uttrycker lidandet på ett verkligt fysiskt sätt. Statyn, och särskilt det sätt den kom till på, har varit modell för många andra skickliga skulptörer som t ex Antonio Canova.

Cristo Velato

Cristo Velato

Med detta lämnar vi det märkliga, oförklarliga och lockande fenomen som är Neapel. För i Rom pågår under tiden den av Matteo Renzi ledda marschen ”Mot Det Nya Italien”. Och än så länge tycks han ha vind i seglen. Minoriteten i hans eget parti blir allt mindre. Flykten från yttersta vänstern till Pd ökar för varje dag. Mario Montis nästan osynliga partiförsök är på väg att upplösas och väldiga frossbrytningar har utbrutit även i Silvio Berlusconis Forza Italia. En närmast sensationell framgång kunde Renzi notera efter toppmötet i Ypres i det för ett sekel sedan krigshärjade Flandern. Efter mycket parlamenterande fick Italien löfte från Frau Merkel att hon kan medge en viss flexibilitet i bokföringen.

Det betyder, förklarade en alltmera självsäker Matteo Renzi, att vi nu kan förhandla om insatser för att angripa arbetslösheten, mot att vi kan visa på verkliga reformer.

Det ligger redan en lång rad sådana i parlamentsprocessen just nu. Om det går Renzis väg skall de flesta vara antagna och genomförda före juli månads slut. Om ett par dagar, den 1 juli, tar Matteo Renzi över ordförandeklubban i EU. Något att följa de närmaste veckorna. Men det kommer att ske från höjden av en bohuslänsk granitklippa.

______________

För den som själv vill undersöka de verkliga napolitanska pizzerierna har jag tre att tipsa om.

Pizzeria Vesi – Via San Biagio dei Librai, 115, 80138 Napoli, www.vesi.it

Pizzeria Sorbillo – Via dei Tribunali, 32, 80138 Napoli, www.sorbillo.it

Pizzeria Di Matteo – Via Tribunali 94 – 80138 Napoli, www.pizzeriadimatteo.com

Kommentera: